Formulation Of Mocaf Flour, Green Bean Flour, and Selar Fish Flour On Energy Value, Chemical Quality, and Organoleptic Quality Of Cookies as PMT for School Children
Abstract
The 2018 Basic Health Research reported that 9.2% of school-age children in Indonesia have a thin nutritional status. Furthermore, 16 provinces with a prevalence of underweight nutritional status in school-age children ? 10%. The prevalence of wasting in school-age children is considered a serious health problem if it ranges from 10.0 - 14.0%. Lack of food intake is one of the causes of underweight nutritional status in school children. One of the government's programs to meet the nutritional deficiencies of school-age children is the provision of PMT-AS. Development of PMT-AS cookie products through the use of local foods, namely tubers, nuts and fish with attention to nutrition and organoleptic acceptability. The aim of the study was to analyze the effect of mocaf flour, mung bean flour and selar fish flour formulations on the chemical quality, energy value and organoleptic quality of cookies as PMT-AS. Type Research laboratory experiment research design Completely randomized design (CRD) with the treatment of the proportions of mocaf flour, mung bean flour and selar fish meal. The research used 3 levels of treatment with 3 replications. The results of the research on the formulation of mocaf flour, mung bean flour and selar fish flour had a significant effect on the moisture content, ash content, carbohydrate content, aroma and taste of cookies. However, it had no significant effect on protein content, ash content, fat content, energy content, color and texture. Treatment level (P1) is the best treatment level.
References
Afrianto, E., 2008. Pengawasan Mutu Bahan Pangan/ Produk Pangan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta.
Alafif, M.A., Utama, Z., Triwitono, P. dan Darmadji, P. 2015. Karakteristik Pati Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) dan Pemanfaatannya sebagai Bahan Pembuatan Puding Susu. Skripsi. Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Anggraeni, E. 2017. Hubungan Tingkat Kecukupan Energi dan Protein dengan Status Gizi pada Anak Kelas V Sekolah Dasar Islam Terpadu Al-Azhar Kediri. Prosiding Seminar Nasional. Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Seri Ke-1 Tahun 2017.
Artama, T. 2003. Pembuatan Crackers dengan Penambahan Tepung Ikan Lemuru Sardinella longiceps. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi.
Arvianto, A.A., Swastawati, F. dan Wijayanti, I. 2016. Pengaruh Fortifikasi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Terhadap Kandungan Asam Amino Lisin Pada Biskuit. Jurnal Pengembangan & Biotek Hasil Perikanan.Vol. 5 No. 4 Th. 2016. ISSN : 2442-4145.
Balitbangkes. 2014. Studi Diet Total: Survei Konsumsi Makanan Individu. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kemenkes RI.
BPOM RI. 2013. Pedoman Pangan Jajanan Anak Sekolah Untuk Pencapaian Gizi Seimbang. Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Jakarta.
Fitri, N dan Purwani, E. (2017). Pengaruh Substitusi Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) Terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Biskuit. Seminar Nasional Gizi. UMS. ISSN : 2579-9622
Hemeto, C.A, Ahmad, L., Maspeke, P.N. 2018. Analisis Kandungan Gizi Cookies Sagu yang Difortifikasi dengan Tepung Ikan Nike (Awaous Melanocephalus). Skripsi. Jurusan Ilmu Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo.
Irmayanti W.O., Hermanto. dan Asyik, N. 2017. Analisis Organoleptik dan Proksimat Biskuit Berbahan Dasar Ubi Jalar dan Kacang Hijau. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, FTP, Universitas Halu Oleo Kendari.
Jumanah., Maryanto dan Windrati, W.S. 2017. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia dan Sensoris Bihun Berbahan Tepung Komposit Ganyong (Canna edulis) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroteknologi, Vol 11 (2):128-138.
Kemenkes RI. 2010 Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar Riskesdas Indonesia tahun 2010. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kemenkes RI, Jakarta.
Kemenkes RI. 2013 Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar Riskesdas Indonesia tahun 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kemenkes RI, Jakarta.
Kementerian Dalam Negeri Nomor 18 tahun 2011. 2011. Pedoman Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah. Direktorat Jenderal Pemberdayaan Masyarakat dan Desa: Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Desa.
Listiana, L. 2016. Pengaruh Subsitusi Tepung Ikan Tongkol Terhadap Kadar Protein, Kekerasan dan Daya Terima Biskuit. Skripsi. Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Mayasari, D. 2011. Perbedaan asupan energi protein, frekuensi jajan di sekolah dasar penerima dan bukan penerima program makanan tambahan anak sekolah. Skripsi, Prodi ilmu Gizi Fakultas Kedokteran, UNDIP, Semarang.
Nandhani S.D dan Yunianta. 2015. Pengaruh Tepung Labu Kuning, Tepung Lele Dumbo, Natrium Bikarbonat Terhadap Sifat Fisiko, Kimia, Organoleptik Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.918-927, FTP Universitas Brawijaya Malang.
Ningrum, A.D., Suhartatik, N dan Kurniawati, L. 2017. Karakteristik Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan Patin (Pangasius Sp) Dan Penambahan Ekstrak Jahe Gajah (Zingiber officinale var. Roscoe). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 2(1).
Nisa, R.U, Cahyadi, W. dan Gozali, T. 2015. Perbandingan Tepung Sukun (Artocarpus communis) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L) dan Pemanggangan terhadap Karakteristik Cookies. Skripsi, Fakultas Teknik UNPAS.
Normasari, R.Y. 2010. Kajian Penggunaan Tepung Mocaf Modified Cassava Flour sebagai Subtitusi Terigu yang Difortifikasi dengan Tepung Kacang Hijau dan Prediksi Umur Simpan Cookies. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Pitunani, M.W., Wahyuni, S., & Isamu, K.T. 2016. Analisis Proksimat dan Organoleptik Cookies Substitusi Daging Ikan Teri Berbahan Baku Tepung Keladi (Xanthosoma Sagittifolium) Perendaman dan Tepung Keladi Termodifikasi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 1(3), 201208.
Pradimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Institut Pertanian Bogor.Bogor.
Pradipta, Y.V., Bagus, I. dan Putri, W.D.R. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau serta Substitusi dengan Tepung Bekatul dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Volume 33: 793-802.
Rukmana, R. 2006. Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Salim, E. 2011 Mengolah Ubi kayu (Manihot utilisima) Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pangan Pengganti Terigu. Penerbit Lily Publisher, Yogyakarta.
Sari, D.K., Marliyati, A.S., Kustiyah, L., Khomsan, A., dan Ganthoe, M.T. 2014. Uji Organoleptik Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Jurnal AGRITECH, Vol 34, No 2, Mei 2014.
Sidabutar, W.D.R., Nainggolan, R.J. dan Ridwansyah. 2013. Kajian Penambahan Tepung Talas Dan Tepung Kacang Hijau Terhadap Mutu Cookies. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian., Vol.I No.4.
Simbolon, M.W, Rusmarilin, H., dan Julianti, E. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Flakesdari Bekatul Beras, Tepung Kacang Hijau, Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Dan Penambahan Kuning Telur. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian., Vol.5 No. 2.
Sugito dan Hayati A. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia. Volume 8, No. 2, 2006, Hlm. 147 – 151.
Suprapti, M.L. 2008. Produk-Produk Olahan Ikan Kecap Dendeng Kamaboko.Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Suprianto, A.B., Christine F.M., dan Thelma D.J. 2015. Subtitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiathus L) dalam Pembuatan Biskuit Kimpul (Xanthosoma sagittifolium Schott). Skripsi, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-UNSRAT.
Suri, D. J., Tano-Debrah, K., & Ghosh, S.A. 2014. Optimization of the Nutrient Content and Protein Quality of Cereal-Legume Blends for Use As Complementary foods in Ghana. Food and Nutrition Bulletin, 35(3), 372-381.
Triwitono, P., Marsono, Y., Murdiati, A. dan Marseno, D.W. 2017. Isolasi dan Karakterisasi Sifat Pati Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Beberapa Varietas Lokal Indonesia. Jurnal AGRITECH, Vol. 37, No. 2. ISSN 2527-3825.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wiraningrum, E. A., Pudjirahaju, A. & Setyobudi, S. I. 2015. Pangan Jajanan Anak Sekolah PJAS, Kecukupan Energi dan Zat Gizi Anak Sekolah Dasar. Jurnal Informasi Kesehatan Indonesia (JIKI), Volume 1, No. 1, Mei 2015: 25-33.
Wolke L.R. 2006. What Einstein Told His Cook Kitchen Science Explained. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Alafif, M.A., Utama, Z., Triwitono, P. dan Darmadji, P. 2015. Karakteristik Pati Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) dan Pemanfaatannya sebagai Bahan Pembuatan Puding Susu. Skripsi. Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Anggraeni, E. 2017. Hubungan Tingkat Kecukupan Energi dan Protein dengan Status Gizi pada Anak Kelas V Sekolah Dasar Islam Terpadu Al-Azhar Kediri. Prosiding Seminar Nasional. Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Seri Ke-1 Tahun 2017.
Artama, T. 2003. Pembuatan Crackers dengan Penambahan Tepung Ikan Lemuru Sardinella longiceps. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi.
Arvianto, A.A., Swastawati, F. dan Wijayanti, I. 2016. Pengaruh Fortifikasi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Terhadap Kandungan Asam Amino Lisin Pada Biskuit. Jurnal Pengembangan & Biotek Hasil Perikanan.Vol. 5 No. 4 Th. 2016. ISSN : 2442-4145.
Balitbangkes. 2014. Studi Diet Total: Survei Konsumsi Makanan Individu. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kemenkes RI.
BPOM RI. 2013. Pedoman Pangan Jajanan Anak Sekolah Untuk Pencapaian Gizi Seimbang. Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Jakarta.
Fitri, N dan Purwani, E. (2017). Pengaruh Substitusi Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) Terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Biskuit. Seminar Nasional Gizi. UMS. ISSN : 2579-9622
Hemeto, C.A, Ahmad, L., Maspeke, P.N. 2018. Analisis Kandungan Gizi Cookies Sagu yang Difortifikasi dengan Tepung Ikan Nike (Awaous Melanocephalus). Skripsi. Jurusan Ilmu Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo.
Irmayanti W.O., Hermanto. dan Asyik, N. 2017. Analisis Organoleptik dan Proksimat Biskuit Berbahan Dasar Ubi Jalar dan Kacang Hijau. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, FTP, Universitas Halu Oleo Kendari.
Jumanah., Maryanto dan Windrati, W.S. 2017. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia dan Sensoris Bihun Berbahan Tepung Komposit Ganyong (Canna edulis) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroteknologi, Vol 11 (2):128-138.
Kemenkes RI. 2010 Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar Riskesdas Indonesia tahun 2010. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kemenkes RI, Jakarta.
Kemenkes RI. 2013 Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar Riskesdas Indonesia tahun 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kemenkes RI, Jakarta.
Kementerian Dalam Negeri Nomor 18 tahun 2011. 2011. Pedoman Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah. Direktorat Jenderal Pemberdayaan Masyarakat dan Desa: Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Desa.
Listiana, L. 2016. Pengaruh Subsitusi Tepung Ikan Tongkol Terhadap Kadar Protein, Kekerasan dan Daya Terima Biskuit. Skripsi. Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Mayasari, D. 2011. Perbedaan asupan energi protein, frekuensi jajan di sekolah dasar penerima dan bukan penerima program makanan tambahan anak sekolah. Skripsi, Prodi ilmu Gizi Fakultas Kedokteran, UNDIP, Semarang.
Nandhani S.D dan Yunianta. 2015. Pengaruh Tepung Labu Kuning, Tepung Lele Dumbo, Natrium Bikarbonat Terhadap Sifat Fisiko, Kimia, Organoleptik Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.918-927, FTP Universitas Brawijaya Malang.
Ningrum, A.D., Suhartatik, N dan Kurniawati, L. 2017. Karakteristik Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan Patin (Pangasius Sp) Dan Penambahan Ekstrak Jahe Gajah (Zingiber officinale var. Roscoe). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 2(1).
Nisa, R.U, Cahyadi, W. dan Gozali, T. 2015. Perbandingan Tepung Sukun (Artocarpus communis) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L) dan Pemanggangan terhadap Karakteristik Cookies. Skripsi, Fakultas Teknik UNPAS.
Normasari, R.Y. 2010. Kajian Penggunaan Tepung Mocaf Modified Cassava Flour sebagai Subtitusi Terigu yang Difortifikasi dengan Tepung Kacang Hijau dan Prediksi Umur Simpan Cookies. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Pitunani, M.W., Wahyuni, S., & Isamu, K.T. 2016. Analisis Proksimat dan Organoleptik Cookies Substitusi Daging Ikan Teri Berbahan Baku Tepung Keladi (Xanthosoma Sagittifolium) Perendaman dan Tepung Keladi Termodifikasi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 1(3), 201208.
Pradimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Institut Pertanian Bogor.Bogor.
Pradipta, Y.V., Bagus, I. dan Putri, W.D.R. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau serta Substitusi dengan Tepung Bekatul dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Volume 33: 793-802.
Rukmana, R. 2006. Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Salim, E. 2011 Mengolah Ubi kayu (Manihot utilisima) Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pangan Pengganti Terigu. Penerbit Lily Publisher, Yogyakarta.
Sari, D.K., Marliyati, A.S., Kustiyah, L., Khomsan, A., dan Ganthoe, M.T. 2014. Uji Organoleptik Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Jurnal AGRITECH, Vol 34, No 2, Mei 2014.
Sidabutar, W.D.R., Nainggolan, R.J. dan Ridwansyah. 2013. Kajian Penambahan Tepung Talas Dan Tepung Kacang Hijau Terhadap Mutu Cookies. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian., Vol.I No.4.
Simbolon, M.W, Rusmarilin, H., dan Julianti, E. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Flakesdari Bekatul Beras, Tepung Kacang Hijau, Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Dan Penambahan Kuning Telur. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian., Vol.5 No. 2.
Sugito dan Hayati A. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia. Volume 8, No. 2, 2006, Hlm. 147 – 151.
Suprapti, M.L. 2008. Produk-Produk Olahan Ikan Kecap Dendeng Kamaboko.Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Suprianto, A.B., Christine F.M., dan Thelma D.J. 2015. Subtitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiathus L) dalam Pembuatan Biskuit Kimpul (Xanthosoma sagittifolium Schott). Skripsi, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-UNSRAT.
Suri, D. J., Tano-Debrah, K., & Ghosh, S.A. 2014. Optimization of the Nutrient Content and Protein Quality of Cereal-Legume Blends for Use As Complementary foods in Ghana. Food and Nutrition Bulletin, 35(3), 372-381.
Triwitono, P., Marsono, Y., Murdiati, A. dan Marseno, D.W. 2017. Isolasi dan Karakterisasi Sifat Pati Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Beberapa Varietas Lokal Indonesia. Jurnal AGRITECH, Vol. 37, No. 2. ISSN 2527-3825.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wiraningrum, E. A., Pudjirahaju, A. & Setyobudi, S. I. 2015. Pangan Jajanan Anak Sekolah PJAS, Kecukupan Energi dan Zat Gizi Anak Sekolah Dasar. Jurnal Informasi Kesehatan Indonesia (JIKI), Volume 1, No. 1, Mei 2015: 25-33.
Wolke L.R. 2006. What Einstein Told His Cook Kitchen Science Explained. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Published
2023-10-24
How to Cite
PERMANA, Bayu Daeka; RAZAK, Maryam; PUDJIRAHAJU, Astutik.
Formulation Of Mocaf Flour, Green Bean Flour, and Selar Fish Flour On Energy Value, Chemical Quality, and Organoleptic Quality Of Cookies as PMT for School Children.
Jurnal Pendidikan Kesehatan, [S.l.], v. 12, n. 2, p. 109 - 125, oct. 2023.
ISSN 2442-7993.
Available at: <https://ojs.poltekkes-malang.ac.id/index.php/jpk/article/view/3905>. Date accessed: 27 apr. 2024.
doi: https://doi.org/10.31290/jpk.v12i2.3905.
Section
Original Research
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
