The Effect of Substitution of Soy Tempe Flour and Mung Bean Flour on Biscuits PMT for Stunting in Aged 6 – 59 Months

Nur Aini Khofifah; Maryam Razak; Astutik Pudjirahaju

doi:10.31290/nj.v2i2.3872

Nur Aini Khofifah Poltekkes Kemenkes Malang
Maryam Razak Poltekkes Kemenkes Malang
Astutik Pudjirahaju Poltekkes Kemenkes Malang

DOI: https://doi.org/10.31290/nj.v2i2.3872

Abstract

Background: The 2018 Basic Health Research reports that the national prevalence of stunting has decreased to 30.8%. However, the figure of 30.8% is above the 2015-2019 RPJM. Furthermore, the prevalence of stunting in Malang Regency and Malang City in 2021 is 25.7%. The 25.7% figure is still above the 2020-2024 Public Health Program Action Plan which targets stunting at 14%. Lack of food intake and infectious diseases are the direct causes of stunting in toddlers. The government program to overcome the handling of stunting in toddlers is by doing PMT. Modified PMT using local food ingredients is very effective in improving the nutritional status of toddlers who are stunted. One of the local food ingredients with high nutritional value is soy tempe and mung beans. Objective: To analyze the effect of substitution of soy tempe flour and mung bean flour on the chemical quality, nutritional quality and organoleptic quality of biscuits as PMT for preventing stunting in children aged 6 – 59 months. Methods: Experimental with 4 treatment levels and 3 repetitions in the analysis of chemical quality, nutritional quality, and organoleptic quality. Results: The lower the proportion of soy tempe flour, the lower the protein, fat and energy value and the higher the proportion of mung bean flour, the higher the carbohydrate content. Conclusion: Calculation of the calculated value of the best treatment level is P2 (50:20:30). PMT Biscuits Substitute Soy Tempe Flour and Mung Bean Flour for Stunting Toddlers have a significant effect on color, aroma, taste and texture.

References

Almatsier, S. (2010). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Astawan, M. (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta: Penebar Swadaya.
Ayuningtyas, Simbolon, D., & Rizal, A. (2018). Asupan Zat Gizi Makro dan Mikro terhadap Kejadian Stunting pada Balita. Kesehatan, 9(3) : 444-449.
BSN. (2011). Biskuit. Jakarta: Badan Standar Nasional.
Esinelya, Masrul, & Firdawati. (2021). Studi Kebijakan Program Makanan Tambahan Biskuit pada Balita Kurang Gizi di Kota Solok Tahun 2020. Human Care, 6(2) : 284-294.
Fadhilah, N. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) terhadap Daya Terima Kue Kering (Modifikasi Kue Nastar). Skripsi, Program Studi Pendiidkan Vokasi Seni Kuliner, Universitas Negeri Jakarta.
Irwan, & Lalu S, N. (2020). Pemberian PMT Modifikasi Berbasis Kearifan Lokal pada Balita Stunting dan Gizi Kurang. Jurnal Pengabdian Kesehatan Masyarakat, 33-45.
Jauhari, M., Sulaeman, A., Riyadi, H., & Ekayanti, I. (2014). Pengembahan Formula Minuman Olahraga Berbasis Tempe untuk Pemulihan Kerusakan Otot . Agritech. Vol. 34. No. 3, 285-290.
Kemenkes RI. (2015). Rencana Strategis Kementerian Kesehatan Tahun 2015 - 2019. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Kemenkes RI. (2016). Standar Produk Suplementasi Gizi.
Kemenkes RI. (2018). Hasil Utama RISKESDAS. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Kemenkes RI. (2021). Hasil Studi Status Gizi Indonesia (SSGI) Tingkat Nasional, Provinsi, dan Kabupaten/Kota . Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Khairunnisa, Harun, N., & Rahmayuni. (2018). Pemanfatan Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau dalam Pembuatan Flakes. 17(1) : 19-28.
Kharisma, M. (2013). Perbandingan Protein Pada Kue Kering yang Disubstitusi dengan Tepung Tempe. Skripsi, Fakultas Sains dan Matematika. Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga, Salatiga.
Kristanti, D., Setiaboma, W., & Herminiati, A. (2020). Karakateristis Fisikokimia dan Organoleptik Cookies Mocaf dengan Penambahan Tepung Tempe. Jurnal Biopropal Industri, 11 (1) : 1-8.
Kundarwati, R., Dewi, A., Abdullah, & Wati, D. (2022). Hubungan Asupan Protein, Vitamin A, Zink, dan Fe dengan Kejadian Stunting Usia 1 - 3 Tahun. Gizi, 11(1) : 9-15.
Kurniawati. (2012). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Teung Tempe dan Tepung Ubi Jalar Kuning terhadap Kadar Protein, Kadar ?-Karoten, dan Mutu Oragnoleptik Roti Manis. Journal of Utrition College.
Mustikasari, C. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Kedelai (Glycine max), dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap Kadar Gizi Empiris, Mutu Gizi Protein, dan Mutu Organoleptik Pai Susu sebagai Penanganan Balita Gizi Buruk Fase Rehabilitasi. Skripsi.
Oktarina, Z., & Sudiarti, T. (2014). Faktor Risiko Stunting pada Balita (24 -59 Bulan) di Sumatera. Gizi dan Pangan, 8(1) : 175-180.
Permenkes RI. (2016). Standar Produk Suplementasi Gizi.
Pradipta, I., & Putri, W. (2015). Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau serta Substitusi dengan Tepung Bekatul dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (3) : 793-802.
Pratama, I., & Nisa, F. (2014). Formulasi Mie Kering dengan Substitusi Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2 (4) : 101-112.
Rahim, F. (2014). Faktor Risiko Underweight Balita Umur 7 - 59 Bulan. Kesehatan Masyarakat, 9(2) : 115-121.
Rahmawati, H. (2013). Pengaruh Substitusi Tepung Tempe dan Tepung Ikan Nasi (Stolephorus Sp.) terhadap Kandungan Protein, Kalsium dan Organoleptik Cookies. Skripsi, Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro, Semarang.
Roifah, M. (2019). Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) dan Tepung Ikan Tuna (Thunnus sp) sebagai Biskuit PMT Ibu Hamil terhadap Kadar Proksimat, Nilai Energi, Kadar Zat Besi, dan Mutu Organoleptik . Skripsi, Poltekkes Malang.
Sari, Y., & Adi, A. (2017). Daya Terima, Kadar Protein dan Zat Besi Cookies Substitusi Tepung Daun Kelor dan Tepung Kecambah Kedelai. Media Gizi Indonesia, 12(1) : 27-33.
Seodiaoetama, & Djaeni, A. (2010). Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakrta: Dian Rakyat.
Simbolon, M., Rusmarilin, H., & Julianti, E. (2017). Karakteristis Fisik, Kimia dan Organoleptik Flakes dari Bekatul Beras, Tepung Kacang Hijau dan Tepung Ubi Jalar Kuning dan Penambahan Kuning Telur. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian , 5 (2) : 310-317.
Suryani, I., Santoso, A., & Juffrie, M. (2010). Penambahan Agar-agar dan Pengaruhnya terhadap Kestabilan dan Daya Terima Susu Tempe pada Mahasiswa Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi Yogyakarta. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 7 (2) : 85-91.
Wibowo, E. (2016). Kualitas Biskuit dengan Kombinasi Tepung Sorgum (sorgum bicolor moench) dan Tepung Tempe. Skripsi, Yogyakarta: Universitas Atma Jaya.
Zaidah, S., Waluyo, & Arinanti, M. (2012). Pengaruh Pencampuran Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) dalam Pembuatan Cookies terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Kadar Proksimat.

Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Kedelai dan Tepung Kacang Hijau pada Biskuit PMT Stunting Usia 6 – 59 Bulan