The Effect of Substitution of Soy Tempe Flour and Mung Bean Flour on Biscuits PMT for Stunting in Aged 6 – 59 Months
Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Kedelai dan Tepung Kacang Hijau pada Biskuit PMT Stunting Usia 6 – 59 Bulan
DOI:
https://doi.org/10.31290/nj.v2i2.3872Kata Kunci:
biskuit; kacang hijau; stunting; tempe kedelaiAbstrak
Latar Belakang: Riset Kesehatan Dasar 2018 melaporkan bahwa prevalensi stunting nasional menurun menjadi 30,8%. Namun angka 30,8% berada diatas RPJM 2015 – 2019. Lebih lanjut prevalensi stunting di Kabupaten Malang dan Kota Malang tahun 2021 sebesar 25,7%. Angka 25,7% masih berada diatas Rencana Aksi Program Kesehatan Masyarakat 2020 – 2024 yang menargetkan stunting sebesar 14%. Kurangnya asupan makanan dan penyakit infeksi menjadi penyebab langsung kejadian stunting pada balita. Program pemerintah untuk mengatasi penanganan stunting pada balita dengan melakukan PMT. PMT modifikasi menggunakan bahan pangan lokal sangat efektif dalam meningkatkan status gizi balita yang mengalami stunting. Salah satu bahan pangan lokal bernilai gizi tinggi adalah tempe kedelai dan kacang hijau. Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung tempe kedelai dan tepung kacang hijau terhadap mutu kimia, mutu gizi dan mutu organoleptik pada biskuit sebagai PMT pencegahan Stunting anak usia 6 – 59 bulan. Metode: Eksperimental dengan 4 taraf perlakuan dan 3 pengulangan dalam analisis mutu kimia, mutu gizi, dan mutu organoleptik. Hasil: Semakin rendah proporsi tepung tempe kedelai maka kadar protein, lemak dan nilai energi menurun dan semakin tinggi proporsi tepung kacang hijau maka kadar karbohidrat meningkat. Simpulan: Perhitungan calculated value taraf perlakuan terbaik yaitu P2 (50:20:30). Biskuit PMT Substitusi Tepung Tempe Kedelai dan Tepung Kacang Hijau untuk Balita Stunting memberikan pengaruh yang signifikan pada warna, aroma, rasa dan tekstur.
Referensi
Astawan, M. (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta: Penebar Swadaya.
Ayuningtyas, Simbolon, D., & Rizal, A. (2018). Asupan Zat Gizi Makro dan Mikro terhadap Kejadian Stunting pada Balita. Kesehatan, 9(3) : 444-449.
BSN. (2011). Biskuit. Jakarta: Badan Standar Nasional.
Esinelya, Masrul, & Firdawati. (2021). Studi Kebijakan Program Makanan Tambahan Biskuit pada Balita Kurang Gizi di Kota Solok Tahun 2020. Human Care, 6(2) : 284-294.
Fadhilah, N. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) terhadap Daya Terima Kue Kering (Modifikasi Kue Nastar). Skripsi, Program Studi Pendiidkan Vokasi Seni Kuliner, Universitas Negeri Jakarta.
Irwan, & Lalu S, N. (2020). Pemberian PMT Modifikasi Berbasis Kearifan Lokal pada Balita Stunting dan Gizi Kurang. Jurnal Pengabdian Kesehatan Masyarakat, 33-45.
Jauhari, M., Sulaeman, A., Riyadi, H., & Ekayanti, I. (2014). Pengembahan Formula Minuman Olahraga Berbasis Tempe untuk Pemulihan Kerusakan Otot . Agritech. Vol. 34. No. 3, 285-290.
Kemenkes RI. (2015). Rencana Strategis Kementerian Kesehatan Tahun 2015 - 2019. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Kemenkes RI. (2016). Standar Produk Suplementasi Gizi.
Kemenkes RI. (2018). Hasil Utama RISKESDAS. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Kemenkes RI. (2021). Hasil Studi Status Gizi Indonesia (SSGI) Tingkat Nasional, Provinsi, dan Kabupaten/Kota . Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Khairunnisa, Harun, N., & Rahmayuni. (2018). Pemanfatan Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau dalam Pembuatan Flakes. 17(1) : 19-28.
Kharisma, M. (2013). Perbandingan Protein Pada Kue Kering yang Disubstitusi dengan Tepung Tempe. Skripsi, Fakultas Sains dan Matematika. Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga, Salatiga.
Kristanti, D., Setiaboma, W., & Herminiati, A. (2020). Karakateristis Fisikokimia dan Organoleptik Cookies Mocaf dengan Penambahan Tepung Tempe. Jurnal Biopropal Industri, 11 (1) : 1-8.
Kundarwati, R., Dewi, A., Abdullah, & Wati, D. (2022). Hubungan Asupan Protein, Vitamin A, Zink, dan Fe dengan Kejadian Stunting Usia 1 - 3 Tahun. Gizi, 11(1) : 9-15.
Kurniawati. (2012). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Teung Tempe dan Tepung Ubi Jalar Kuning terhadap Kadar Protein, Kadar ?-Karoten, dan Mutu Oragnoleptik Roti Manis. Journal of Utrition College.
Mustikasari, C. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Kedelai (Glycine max), dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap Kadar Gizi Empiris, Mutu Gizi Protein, dan Mutu Organoleptik Pai Susu sebagai Penanganan Balita Gizi Buruk Fase Rehabilitasi. Skripsi.
Oktarina, Z., & Sudiarti, T. (2014). Faktor Risiko Stunting pada Balita (24 -59 Bulan) di Sumatera. Gizi dan Pangan, 8(1) : 175-180.
Permenkes RI. (2016). Standar Produk Suplementasi Gizi.
Pradipta, I., & Putri, W. (2015). Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau serta Substitusi dengan Tepung Bekatul dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (3) : 793-802.
Pratama, I., & Nisa, F. (2014). Formulasi Mie Kering dengan Substitusi Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2 (4) : 101-112.
Rahim, F. (2014). Faktor Risiko Underweight Balita Umur 7 - 59 Bulan. Kesehatan Masyarakat, 9(2) : 115-121.
Rahmawati, H. (2013). Pengaruh Substitusi Tepung Tempe dan Tepung Ikan Nasi (Stolephorus Sp.) terhadap Kandungan Protein, Kalsium dan Organoleptik Cookies. Skripsi, Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro, Semarang.
Roifah, M. (2019). Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) dan Tepung Ikan Tuna (Thunnus sp) sebagai Biskuit PMT Ibu Hamil terhadap Kadar Proksimat, Nilai Energi, Kadar Zat Besi, dan Mutu Organoleptik . Skripsi, Poltekkes Malang.
Sari, Y., & Adi, A. (2017). Daya Terima, Kadar Protein dan Zat Besi Cookies Substitusi Tepung Daun Kelor dan Tepung Kecambah Kedelai. Media Gizi Indonesia, 12(1) : 27-33.
Seodiaoetama, & Djaeni, A. (2010). Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakrta: Dian Rakyat.
Simbolon, M., Rusmarilin, H., & Julianti, E. (2017). Karakteristis Fisik, Kimia dan Organoleptik Flakes dari Bekatul Beras, Tepung Kacang Hijau dan Tepung Ubi Jalar Kuning dan Penambahan Kuning Telur. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian , 5 (2) : 310-317.
Suryani, I., Santoso, A., & Juffrie, M. (2010). Penambahan Agar-agar dan Pengaruhnya terhadap Kestabilan dan Daya Terima Susu Tempe pada Mahasiswa Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi Yogyakarta. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 7 (2) : 85-91.
Wibowo, E. (2016). Kualitas Biskuit dengan Kombinasi Tepung Sorgum (sorgum bicolor moench) dan Tepung Tempe. Skripsi, Yogyakarta: Universitas Atma Jaya.
Zaidah, S., Waluyo, & Arinanti, M. (2012). Pengaruh Pencampuran Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) dalam Pembuatan Cookies terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Kadar Proksimat.
