Formulation Formulasi Tepung Biji Alpukat dan Tepung Tempe Koro Pedang sebagai Bahan Substitusi Snack Bars untuk Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2
Abstract
Latar belakang: Jumlah penderita diabetes mellitus di Indonesia pada tahun 2019 sebanyak 10,7 juta
kasus dan pada tahun 2021 mengalami peningkatan yaitu 19,5 juta kasus. Oleh karena itu, perlu adanya
upaya pencegahan dan pengendalian DM. Salah satu pengelolaan dan pencegahan diabetes mellitus tipe
2 adalah terapi gizi medis. Perwujudan terapi gizi tersebut dapat dilakukan dengan pengembangan
formula produk pangan tinggi serat dan aktivitas antioksidan. Bahan pangan dengan tinggi serat dan
aktivitas antioksidan adalah tepung biji alpukat dan tepung tempe koro pedang. Tujuan: Mengetahui
pengaruh formula tepung biji alpukat dan tepung tempe koro pedang sebagai bahan snack bar terhadap
nilai energi, mutu gizi, mutu fungsional dan mutu organoleptik snack bar bagi penderita diabetes mellitus
tipe 2. Metode: Penelitian ini menggunakan eksperimental dengan desain RAL yang terdiri dari 3 taraf
perlakuan dengan 3 pengulangan menggunakan perbandingan proporsi tepung maizena:tepung biji
alpukat:tepung tempe koro pedang, yaitu P1 (65:10: 25), P2 (65:15:20), dan P3 (65:20:15). Hasil: Snack
bars dengan substitusi tepung biji alpukat yang semakin tinggi maka kadar abu, protein, karbohidrat,
serat, dan aktivitas antioksidan semakin meningkat dan semakin tinggi substitusi tepung tempe koro
pedang maka kadar air, lemak, dan energi semakin meningkat. Simpulan: Snack bars dengan taraf
perlakuan terbaik, yaitu P3 (65:20:15). Snack bars dengan substitusi tepung biji alpukat dan tepung
tempe koro pedang untuk penderita diabetes mellitus memberikan pengaruh yang signifikan terhadap
kadar abu, protein, serat, aktivitas antioksidan, dan rasa.
References
L.) Terfermentasi Spontan. Repository Universitas Jember.
Alim, N., Hasan, T., Rusman, & Jasmiadi. (2022). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Biji Alpukat
(Persea Americana Mill .) Asal Enrekang Sulawesi Selatan Dengan Metode DPPH. April, 166–
175.
Anggeini, R. A., Murdiati, A., & Marsono, Y. (2015). Potensi Anti Diabetik Tepung Dan Konsentrat
Protein Koro Pedang Putih (Canavalia Ensiformis.L) Pada Tikus Sprague Dawley Diabetes
Mellitus Induksi Streptozotocin-Nicotinamide. Doctoral Dissertation Universitas Gadjah Mada,
51–52.
Ejiofor, N. C., Ezeagu, I. E., Ayoola, M. B., & Umera, E. A. (2018). Determination Of The Chemical
Composition Of Avocado (Persea Americana) Seed. Advances In Food Technology And
Nutritional Sciences, SE(2), S51–S55. Https://Doi.Org/10.17140/Aftnsoj-Se-2-107
Eviyani, H., & Sushanti, G. (2021). Penentuan Konstanta Laju Pengeringan Dan Kadar Air
Keseimbangan Cumi-Cumi Kering (Loligo Sp.) Pada Cabinet Dryer. Prosiding Seminar Nasional
Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan, 20, 224–237.
Gipyapuri, R. A., Susyani, & Terati. (2019). Pengaruh Pemberian Puding D’bingu Terhadap Penurunan
Kadar Glukosa Darah Pada Penderita DM Tipe 2 Rawat Jalan Di Puskesmas Sosial Palembang. 2,
0–5.
Hidayah, N., & Nisak, R. (2019). Pengaruh Pemberian Teh Rambut Jagung ( Zea Mays L ) Terhadap
Kadar Gula Darah Penderita Diabetes Tipe 2. 16(2), 10–19.
IDF. (2021). International Diabetes Federation. In Diabetes Research And Clinical Practice (Vol. 102,
Issue 2). Https://Doi.Org/10.1016/J.Diabres.2013.10.013
Isnaniah, S., Widiantara, T., & Kurnia, D. (2017). Aktivitas Antidiabetes Ekstrak Kacang Koro Pedang
(Canavalia Enformis) secara In Vitro terhadap Penghambatan Enzim ? -Glukosidase. Doctoral
Dissertation.
Istiani, Y. (2010). Karakterisasi Senyawa Bioaktif Isoflavon dan Uji Aktivitas Antioksidan Dari Ekstrak
Etanol Tempe Berbahan Baku Koro Pedang (Canavalia Ensiformis). Jurnal Pasca Sarjana
Universitas Sebelas Maret Surakarta, 90.
Mahargyani, W. (2019). Uji Aktivitas Antidiabetes Ekstrak N-Heksan Kulit Buah Naga Merah
(Hylocereus Polyrhyzus). Educhemia (Jurnal Kimia Dan Pendidikan), 4(1), 13.
Https://Doi.Org/10.30870/Educhemia.V4i1.3958
Parinding, Y. R., Suryanto, E., & Momuat, L. I. (2021). Karakterisasi dan Aktivitas Antioksidan Serat
Pangan Dari Tepung Biji Alpukat ( Persea Americana Mill ). CHEMISTRY PROGRESS, 14(1),
22–31.
Pasaribu, A. A., Pranita, M., Amalia, A., Lubis, A. K. P., Turrahmah, M., & Malik, A. M. M. (2022).
Pengolahan Bahan Pangan Lokal Untuk Mengatasi Masalah Gizi (Eliska (Ed.)). Merdeka Kreasi.
Patala, R., Dewi, N. P., & Pasaribu, M. H. (2020). Efektivitas Ekstrak Etanol Biji Alpukat (Persea
Americana Mill.) Terhadap Kadar Glukosa Darah Tikus Putih Jantan (Rattus Novergicus) Model
Hiperkolesterolemia-Diabetes. Jurnal Farmasi Galenika (Galenika Journal Of Pharmacy), 6(1),
7–13. Https://Doi.Org/10.22487/J24428744.2020.V6.I1.13929
Prawitasari, D. S. (2019). Diabetes Melitus Dan Antioksidan. 1(1), 47–51.
Purnama, M. R., Ilmi, I. M. B., Amar, M. I., & Syah, M. N. H. (2021). Pengaruh Penambahan Bubuk
Kokoa Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Snack Bar Biji Hanjeli. Jurnal Ilmu Pangan Dan
Hasil Pertanian, 5(1), 49–58. Https://Doi.Org/10.26877/Jiphp.V5i1.8179
Rosida, D. F., Priyanto, A. D., & Ristanti, D. W. (2022). Kajian Penambahan Madu Dan Pati Kimpul (
Xanthosoma Sagittifolium ) Pada Snack Bar Buah Kering Dan Serealia Study Of Additional
Honey And Starch Of Cocoyam ( Xanthosoma Sagittifolium ) On Dried Fruit And Cereal Snack
Bar. 10(3), 200–212.
Siti Mukhoiyaroh, Maulida Pangesti, M. Hilmy Ammar, & Iffah Muflihati. (2020). Pengaruh Jenis Beras
Terhadap Karakteristik Flakes Yang Dihasilkan. Jurnal Sains Boga, 3(1), 1–11.
Https://Doi.Org/10.21009/Jsb.003.1.01
Suprapti, D. (2018). Hubungan Pola Makan Karbohidrat, Protein, Lemak Dengan Diabetes Mellitus Pada
Lansia. Midwifery Journal Of Stikes Insan Cendekia Medika Jombang, 66(1), 37–39.
Https://Www.Fairportlibrary.Org/Images/Files/Renovationproject/Concept_Cost_Estimate_Accept
ed_031914.Pdf
Sutrisna, E., Trisharyanti, Ik., Munawaroh, R., Suprapto, & Mahendra, A. D. (2015). Efek Antioksidan
Ekstrak Etanol 70 % Biji Alpukat ( Persea Americana Mill ) dengan Metode DPPH. University
Research Colloquium, November.
Zai, K., Sidabalok, I., & Asnurita. (2021). Karakteristik Mutu Flakes dengan Substitusi Tepung Biji
Alpukat (Persea Americana Mill) terhadap Tepung Terigu. Jurnal Pionir LPPM Universitas
Asahan, 7, 10–20.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
