Formulasi Jambu Biji Merah, Pisang Ambon dan Tepung Kecambah Kedelai sebagai bahan substitusi Ice cream Susu Kedelai untuk Makanan Selingan Ibu Hamil Trimester I Anemia
Abstract
Permasalahan Anemia Defisiensi Besi (ADB) dapat menyerang siapa saja termasuk ibu hamil. Berdasarkan Kementerian Kesehatan RI (2018) pada Data Riskesdas 2018, proporsi anemia Ibu Hamil mengalami peningkatan dari tahun sebelumnya dengan rincian 37,1% tahun 2013 menjadi 48,9% tahun 2018. Salah satu upaya pencegahan dan penanggulangan anemia adalah dengan meningkatkan asupan zat gizi protein, besi, dan vitamin C. Bahan yang digunakan antara lain jambu biji merah sebagai sumber vitamin C (87 g/ 100 g), pisang ambon sebagai penambah kelembutan tekstur, pereda mual muntah ibu hamil (karena mengandung vitamin B6) dan menurunkan tekanan darah pada ibu hamil yang memiliki hipertensi, serta tepung kecambah kedelai sebagai sumber protein (33,22 g/ 100 g).
Metode yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdiri dari 4 taraf perlakuan, setiap taraf perlakuan dilakukan replikasi sebanyak 3 kali untuk masing masing-masing taraf perlakuan. Perlakuan yaitu P0 (kontrol), P1 (80% jambu biji merah : 20% pisang ambon + 25% tepung kecambah kedelai), P2 (85% jambu biji merah : 15% pisang ambon + 25% tepung kecambah kedelai), dan P3 (90% jambu biji merah : 10% pisang ambon + 25% tepung kecambah kedelai). Parameter yang diteliti ialah mutu kimia (kadar air dan kadar abu), mutu gizi (energi, protein, lemak, karbohidrat, zat besi, vitamin C), mutu fisik (overrun dan kecepatan leleh), dan mutu organoleptik (wrana, rasa, aroma, tekstur). Kemudian data dianalisis dengan tingkat kepercayaan 95% Anova one Way atau 95% Kruskal Wallis. Data yang teruji signifikan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) atau Mann Whitney.
Hasil dari penelitian menunjukkan pengaruh signifikan pada mutu organoleptik (warna). Taraf perlakuan terbaik yaitu P2 dengan nilai gizi per porsi (100 gram) yaitu energi 247,3 kkal, protein 4,51 gram, lemak 7,66 gram, karbohidrat 40,09 gram, zat besi 1,91 mg, dan vitamin C 3,96 gram.
Terdapat butiran kasar pada tekstur ice cream (P1, P2, dan P3) disebabkan oleh penambahan tepung kecambah kedelai pada pengembangan formula. Oleh karena itu, dalam pengolahan menjadi tepung kecambah kedelai dianjurkan untuk melakukan pengayakan lebih halus dengan memperkecil satuan mesh atau menggunakan ayakan < 80 mesh.
References
Akib, A., & Sumarmi, S. (2017). Kebiasaan Makan Remaja Putri Yang Berhubungan Dengan Anemia : Kajian Positive Deviance. Amerta Nutr, 105-116. Doi:10.2473/Amnt.V1i2.2017.105-116
Aminah, S. (2020). Komponen dan Karakteristik Fungsional Kecambah Kedelai. Prosiding Seminar Nasional Unimus, Vol. 3, 784-793.
Almatsier, S. (2010). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Anjarsari B. 2010. “Pangan Hewani (Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi)”. Graha Ilmu, Yogyakarta.
AOAC. 2005. Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist. Virginia USA : Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Arbuckle, W. S. 2013. Ice Cream 4th Ed. Wesport Conecticut, London: The Avi Publishing Company, Inc
Arifani, I. (2020). Formulasi Es Krim Jambu Biji Merah (Psidium Guajava, L.) Dengan Susu Kedelai (Glycine Max) Terhadap Mutu Fisik, Kimia Dan Organoleptik Makanan Selingan Bagi Remaja Putri Penderita Anemia. Malang : Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang.
Astawan, M., & Hazmi, K. (2016). Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai. Pangan, Vol. 25 No. 2, 105-112.
Badan Standarisasi Nasional, 1995. SNI No. 01-3713-1995. Ice cream. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standar Nasioanl. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional
Hidayah, U., N., Dian, R., A., & Ardhea, M., S. 2017. Kajian Mikroskopik, Karakteristik Fisik Dan Sensoris Es Krim Dengan Penggunaan Gelatin Tulang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus sp.) Sebagai Stabilizer. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. X, No. 2.
Kementerian Kesehatan RI. (2018). Hasil Utama Riskesdas 2018. Jakarta: Kementerian Kesehatan Ri.
Kementerian Kesehatan RI. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Kementerian Kesehatan RI. (2020). Rencana Aksi Kegiatan Direktorat Gizi Masyarakat Tahun 2020-2025. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Kementerian Kesehatan RI. (2014). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 97 Tahun 2014. Tentang Pelayanan Kesehatan Masa Sebelum Hamil, Masa Hamil, Persalinan, Dan Masa Sesudah Melahirkan, Penyelenggaraan Pelayanan Kontrasepsi, Serta Pelayanan Kesehatan Seksual. Jakarta. Kemenkes RI.
Kementerian Kesehatan RI. 2019. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta, Kementerian Kesehatan RI.
Marlina, Miranti, dan Almasyhuri (2018). Formulasi Kukis Tepung Kecambah Kedelai Dan Tepung Kedelai Dengan Basis Tepung Mocaf Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Online Mahasiswa, 1 (1). Diakses 16 April 2024, Fakultas MIPA, Universitas Pakuan.
Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 2000. Ice cream. 5th Edition. Aspen Publisher, Inc., Gaithersburg : Maryland.
Muse,M.R, & R.W. Hartel. (2004). Ice Cream Stuctural Element that Affect Melting Rate and Hardness. J.Dairy Sci. 87:1-10.
Natasya, N. (2019). Kajian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Es Krim Jalor (Jambu Biji dan Sari Daun Kelor). Jurnal Gizi Prima, Vol. 4, No. 1, 47-53.
Novidahlia, N., Pangandian , G. P., & Aminullah. (2018). Karakteristik Red Smoothies Dari Buah Pisang Ambon Dan Naga Merah Dengan Penambahan Cmc (Carboxymethyl Cellulose). Jurnal Agroindustri Halal, Volume 4 Nomor 2, 183-191.
Pangesti, W. D., Bintoro, V. P., & Hinoto, A. (2019). Karakteristik Es Krim Ubi jalar Ungu (Ipomea batatas L.) dengan Penambahan Pati Garut (Maranta arundinacea) sebagai Bahan Penstabil. Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 3, No. 2, 1-6.
Pratama, S. H., & Ayutaningwarnno, F. (2015). Kandungan Gizi, Kesukaan, Dan Warna Biskuit Subtitusi Tepung Pisang Dan Kecambah Kedelai. Journal Of Nutrition College, Volume 4, Nomor 3, 252-258.
Rusdi, P. H., Oenzil, F., & Chundrayetti, E. (2018). Pengaruh Pemberian Jus Jambu Biji Merah (Psidium Guajava.L) Terhadap Kadar Hemoglobin Dan Ferritin Serum Penderita Anemia Remaja Putri. Jurnal Kesehatan Andalas, 7(1), 74-79.
Sudarmadji. S. dkk. 2007. Analisis bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta
Sistanto, Sulistyowati, E., & Yuwana. (2017). Pemanfaatan Limbah Biji Durian (Durio zibethinus Murr) sebagai Bahan Penstabil Es Krim Susu Sapi Perah. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, Vol. 12, No. 1, 9-23.
Suwita, I. K., & Hadisuyitno, J. (2021). Mutu Gizi dan Daya Terima Es Krim Indeks Glikemik Rendah Berbahan Polisakarida Larut Air Umbi Gembili (Dioscorea esculenta) dan Tepung Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea Batatas L. Poir). Teknologi Pangan, Vol. 12, No. 1, 79-91.
Wulan. S., dan Aminah. S,. 2022. Fingerbites Berbasis Kecambah Kedelai sebagai Alternatif MP-ASI Pencegah Stunting pada Baduta usia 6-24 Bulan. Prosiding Seminar Nasional UNIMUS, Vol. 5, Semarang.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
