Substitution of Anchovy Flour and Soybean Sprout Flour on Nutritional Content and Organoleptic Quality of Muffins as Snacks for Women of Reproductive Age

Abstract

Latar belakang: Anemia masih menjadi masalah kesehatan global, prevalensi wanita usia subur menurut WHO sebesar 30,9%, sedangkan prevalensi perempuan anemia di Indonesia sebesar 18%. Kekurangan zat gizi besi merupakan penyebab yang paling umum anemia. Anemia dapat menyebabkan penurunan daya tahan tubuh, penurunan kebugaran tubuh, jika kondisi ini terbawa hingga masa kehamilan dapat menyebabkan resiko BBLR, gangguan tumbuh kembang anak seperti stunting, kematian ibu dan bayi. Sehingga perlu dilakukan pencegahan dan penanggulangan anemia dengan meningkatkan asupan makanan sumber zat besi, fortifikasi bahan makanan dengan zat besi, suplementasi zat besi.  Tujuan: Menganalisis pengaruh substitusi tepung ikan teri dan tepung kecambah kedelai terhadap kadar zat gizi , mutu kimia, dan organoleptik muffin sebagai selingan wanita usia subur. Metode: Penelitian ini menggunakan jenis penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 4 taraf perlakuan dengan 3 kali pengulangan yaitu proporsi tepung terigu, tepung ikan teri, tepung kecambah kedelai P0 (100:0:0), P1 (70:5:25), P2 (70:15:15), P3 (70:25:5). Hasil: Taraf perlakuan terbaik P1 merupakan taraf perlakuan dengan kandungan energi 326,6 kkal, protein 7,71 g, lemak 13,41 g, karbohidrat 43,88 g, dan Fe 2,59 mg. Karakteristik muffin yang dihasilkan pada taraf perlakuan P1 yaitu berwarna coklat, beraroma manis, memiliki rasa manis, bertekstur lembut dan padat. Simpulan: Substitusi tepung ikan teri dan tepung kecambah kedelai  memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai gizi yaitu protein, lemak, karbohidrat, energi, dan zat besi.  Serta tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap karakteristik muffin  warna, aroma, rasa dan tekstur.