Daya Terima dan Kandungan Gizi Kroket Ubi Banggai Isi Ikan Katombo dan Kelor sebagai Alternatif Makanan Selingan

Abstract

Latar Belakang: Kroket umumya berupa kentang tumbuk diisi daging cincang dan dicampur sayuran. Ubi banggai, ikan katombo, dan kelor merupakan pangan lokal yang mengandung karbohidrat, protein, Fe, dan vitamin C yang dapat digunakan sebagai bahan kreasi kroket. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh ubi banggai, ikan katombo dan kelor terhadap daya terima, serta mengetahui kandungan protein, karbohidrat, Fe dan vitamin C pada formulasi terpilih.
Metode: Desain eksperimen dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formulasi kroket dengan perbandingan ubi banggai, ikan katombo dan kelor secara berurutan F1 (18%: 2% : 2%), F2 (13% : 5% : 3%), dan F3 (9%: 9% : 4%). Panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Analisis data menggunakan Krusskal Wallis dan Mann Whitney dengan signifikansi <0,05. Uji kadar protein menggunakan metode biuret, karbohidrat metode anthron, Fe metode spektometer UV-Vis dan vitamin C metode iodimetri.
Hasil Penelitian: Ada pengaruh kroket terhadap daya terima pada parameter rasa dan tekstur (p= 0,024 dan p=0,003), perbedaan signifikan antar formulasi diketahui antara F1 dan F2 (p=0,007 dan p<0,001). Selanjutnya, tidak ada pengaruh pada parameter warna dan aroma (p=0,504 dan p=0,194). Nilai rerata daya terima pada semua parameter tertinggi pada F2 (terpilih). F2 mengandung protein 11,723%, karbohidrat 11,612 mg, Fe 1,177 mg dan vitamin C 16,814 mg.
Kesimpulan: Ada pengaruh daya terima pada parameter rasa dan tekstur. F2 mengandung 11,723% protein, 11,612 mg karbohidrat, 1,177 mg Fe dan 16,814 mg vitamin C.
Saran: Perlu analisis kandungan gizi lebih lengkap dan dikreasikan dengan pangan lokal lainnya, seperti bavoa dan rono dange khas Sulawesi Tengah.

Kata Kunci: Daya Terima, Ikan katombo, Kelor, Kroket, Ubi banggai