Effect of the Use of Natural Yeast (Sourdough Starter) on Organoleptic Quality, Chemical Quality, Functional Quality, Energy Value, and Glycemic Index of Purple Sweet Potato Puree Substituted White Bread (Ipomoea Batatas L) for Patients with Type 2 Diabet

Abstract

Diabetes Melitus tipe 2 merupakan penyakit kronis dengan prevalensi penderita yang terus mengalami peningkatan setiap tahun dan dapat menyebabkan komplikasi hingga kematian. Penatalaksanaan DM dapat dilakukan melalui terapi nutrisi, edukasi, aktivitas fisik, dan farmakologi.  Salah satu bentuk dari terapi nutrisi adalah dengan melakukan 3J yaitu tepat Jadwal, Jenis, dan Jumlah pada penderita DM. Tepat jenis dapat dilakukan dengan pemilihan makanan dengan indeks glikemik yang rendah hingga sedang sehingga penderita DM dapat mengontrol kadar glukosa darah mereka. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui dan menganalisa pengaruh penggunaan ragi alami (sourdough starter) terhadap mutu kimia (kadar air, kadar abu, dan karbohidrat), mutu fungsional yaitu serat pati resisten, indeks glikemik, niai energi, dan mutu organoleptik (rasa, warna, tekstur, dan aroma) pada roti tawar yang disubstitusi ubi jalar ungu bagi penderita DM tipe 2. Jenis penelitian adalah eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 3 taraf perlakuan dengan persentase ragi alami 30%, 40%, dan 50% dengan penambahan ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L.) sebanyak 40%.

Hasil penelitian menunjukkan ragi alami (sourdough starter) memberikan pengaruh yang signifikan (p<0.05) terhadap mutu kimia dan fungsional yaitu kadar air, kadar abu, karbohidrat, dan pati resisten serta pada mutu organoleptik rasa, arna, dan aroma.  Mutu kimia yaitu kadar karbohidrat memenuhi standar diet PERKENI 2015 (45 – 65%) dan mutu fungsional serat peti resisten juga memenuhi standar diet PERKENI 2015 (20 – 35 gram/hari). Kadar air dan kadar abu sudah memenuhi SNI 01-3840-1995 untuk standar roti tawar.  Perlakuan terbaik terdapat pada taraf pelrakuan P₂ dengan nilai hasil (Nh) tertinggi yaitu 0,81 dengan indeks glikemik 71.

Kata kunci: Diabetes Melitus tipe 2, Roti tawar, Ragi alami, Indeks Glikemik