FORMULASI TEPUNG MOCAF, TEPUNG KACANG HIJAU, DAN TEPUNG IKAN SELAR TERHADAP NILAI ENERGI, MUTU KIMIA, DAN MUTU ORGANOLEPTIK COOKIES SEBAGAI PMT ANAK SEKOLAH
DOI:
https://doi.org/10.31290/jpk.v12i2.3905Kata Kunci:
Cookies, mutu kimia, nilai energiAbstrak
Riset Kesehatan Dasar 2018 melaporkan 9,2% anak usia sekolah di Indonesia memiliki status gizi kurus. Lebih lanjut, 16 provinsi dengan prevalensi status gizi kurus anak usia sekolah ? 10%. Prevalensi gizi kurus anak usia sekolah dianggap masalah kesehatan yang serius apabila berkisar 10,0 - 14,0%. Kurangnya asupan makanan merupakan salah satu penyebab status gizi kurus pada anak sekolah. Salah satu program pemerintah untuk mencukupi kekurangan gizi anak usia sekolah dengan pemberian PMT-AS. Pengembangan produk cookies PMT-AS melalui pemanfaatan pangan lokal yaitu umbi-umbian, kacang-kacangan dan ikan dengan memperhatikan zat gizi serta daya terima secara organoleptik. Tujuan Penelitian untuk menganalisis pengaruh formulasi tepung mocaf, tepung kacang hijau dan tepung ikan selar terhadap mutu kimia, nilai energi dan mutu organoleptik cookies sebagai PMT-AS. Jenis Penelitian eksperimen laboratorium desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan proporsi tepung mocaf, tepung kacang hijau dan tepung ikan selar. Penelitan menggunakan 3 taraf perlakuan dengan 3 replikasi. Hasil penelitian formulasi tepung mocaf, tepung kacang hijau dan tepung ikan selar memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat aroma dan rasa cookies. Namun demikian, memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap kadar protein, kadar abu, kadar lemak, kadar energi, warna, dan tekstur. Taraf perlakuan (P1) merupakan taraf perlakuan terbaik.
Referensi
Afrianto, E., 2008. Pengawasan Mutu Bahan Pangan/ Produk Pangan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta.
Alafif, M.A., Utama, Z., Triwitono, P. dan Darmadji, P. 2015. Karakteristik Pati Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) dan Pemanfaatannya sebagai Bahan Pembuatan Puding Susu. Skripsi. Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Anggraeni, E. 2017. Hubungan Tingkat Kecukupan Energi dan Protein dengan Status Gizi pada Anak Kelas V Sekolah Dasar Islam Terpadu Al-Azhar Kediri. Prosiding Seminar Nasional. Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Seri Ke-1 Tahun 2017.
Artama, T. 2003. Pembuatan Crackers dengan Penambahan Tepung Ikan Lemuru Sardinella longiceps. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi.
Arvianto, A.A., Swastawati, F. dan Wijayanti, I. 2016. Pengaruh Fortifikasi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Terhadap Kandungan Asam Amino Lisin Pada Biskuit. Jurnal Pengembangan & Biotek Hasil Perikanan.Vol. 5 No. 4 Th. 2016. ISSN : 2442-4145.
Balitbangkes. 2014. Studi Diet Total: Survei Konsumsi Makanan Individu. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kemenkes RI.
BPOM RI. 2013. Pedoman Pangan Jajanan Anak Sekolah Untuk Pencapaian Gizi Seimbang. Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Jakarta.
Fitri, N dan Purwani, E. (2017). Pengaruh Substitusi Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) Terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Biskuit. Seminar Nasional Gizi. UMS. ISSN : 2579-9622
Hemeto, C.A, Ahmad, L., Maspeke, P.N. 2018. Analisis Kandungan Gizi Cookies Sagu yang Difortifikasi dengan Tepung Ikan Nike (Awaous Melanocephalus). Skripsi. Jurusan Ilmu Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo.
Irmayanti W.O., Hermanto. dan Asyik, N. 2017. Analisis Organoleptik dan Proksimat Biskuit Berbahan Dasar Ubi Jalar dan Kacang Hijau. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, FTP, Universitas Halu Oleo Kendari.
Jumanah., Maryanto dan Windrati, W.S. 2017. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia dan Sensoris Bihun Berbahan Tepung Komposit Ganyong (Canna edulis) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroteknologi, Vol 11 (2):128-138.
Kemenkes RI. 2010 Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar Riskesdas Indonesia tahun 2010. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kemenkes RI, Jakarta.
Kemenkes RI. 2013 Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar Riskesdas Indonesia tahun 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kemenkes RI, Jakarta.
Kementerian Dalam Negeri Nomor 18 tahun 2011. 2011. Pedoman Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah. Direktorat Jenderal Pemberdayaan Masyarakat dan Desa: Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Desa.
Listiana, L. 2016. Pengaruh Subsitusi Tepung Ikan Tongkol Terhadap Kadar Protein, Kekerasan dan Daya Terima Biskuit. Skripsi. Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Mayasari, D. 2011. Perbedaan asupan energi protein, frekuensi jajan di sekolah dasar penerima dan bukan penerima program makanan tambahan anak sekolah. Skripsi, Prodi ilmu Gizi Fakultas Kedokteran, UNDIP, Semarang.
Nandhani S.D dan Yunianta. 2015. Pengaruh Tepung Labu Kuning, Tepung Lele Dumbo, Natrium Bikarbonat Terhadap Sifat Fisiko, Kimia, Organoleptik Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.918-927, FTP Universitas Brawijaya Malang.
Ningrum, A.D., Suhartatik, N dan Kurniawati, L. 2017. Karakteristik Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan Patin (Pangasius Sp) Dan Penambahan Ekstrak Jahe Gajah (Zingiber officinale var. Roscoe). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 2(1).
Nisa, R.U, Cahyadi, W. dan Gozali, T. 2015. Perbandingan Tepung Sukun (Artocarpus communis) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L) dan Pemanggangan terhadap Karakteristik Cookies. Skripsi, Fakultas Teknik UNPAS.
Normasari, R.Y. 2010. Kajian Penggunaan Tepung Mocaf Modified Cassava Flour sebagai Subtitusi Terigu yang Difortifikasi dengan Tepung Kacang Hijau dan Prediksi Umur Simpan Cookies. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Pitunani, M.W., Wahyuni, S., & Isamu, K.T. 2016. Analisis Proksimat dan Organoleptik Cookies Substitusi Daging Ikan Teri Berbahan Baku Tepung Keladi (Xanthosoma Sagittifolium) Perendaman dan Tepung Keladi Termodifikasi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 1(3), 201208.
Pradimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Institut Pertanian Bogor.Bogor.
Pradipta, Y.V., Bagus, I. dan Putri, W.D.R. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau serta Substitusi dengan Tepung Bekatul dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Volume 33: 793-802.
Rukmana, R. 2006. Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Salim, E. 2011 Mengolah Ubi kayu (Manihot utilisima) Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pangan Pengganti Terigu. Penerbit Lily Publisher, Yogyakarta.
Sari, D.K., Marliyati, A.S., Kustiyah, L., Khomsan, A., dan Ganthoe, M.T. 2014. Uji Organoleptik Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Jurnal AGRITECH, Vol 34, No 2, Mei 2014.
Sidabutar, W.D.R., Nainggolan, R.J. dan Ridwansyah. 2013. Kajian Penambahan Tepung Talas Dan Tepung Kacang Hijau Terhadap Mutu Cookies. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian., Vol.I No.4.
Simbolon, M.W, Rusmarilin, H., dan Julianti, E. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Flakesdari Bekatul Beras, Tepung Kacang Hijau, Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Dan Penambahan Kuning Telur. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian., Vol.5 No. 2.
Sugito dan Hayati A. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia. Volume 8, No. 2, 2006, Hlm. 147 – 151.
Suprapti, M.L. 2008. Produk-Produk Olahan Ikan Kecap Dendeng Kamaboko.Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Suprianto, A.B., Christine F.M., dan Thelma D.J. 2015. Subtitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiathus L) dalam Pembuatan Biskuit Kimpul (Xanthosoma sagittifolium Schott). Skripsi, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-UNSRAT.
Suri, D. J., Tano-Debrah, K., & Ghosh, S.A. 2014. Optimization of the Nutrient Content and Protein Quality of Cereal-Legume Blends for Use As Complementary foods in Ghana. Food and Nutrition Bulletin, 35(3), 372-381.
Triwitono, P., Marsono, Y., Murdiati, A. dan Marseno, D.W. 2017. Isolasi dan Karakterisasi Sifat Pati Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Beberapa Varietas Lokal Indonesia. Jurnal AGRITECH, Vol. 37, No. 2. ISSN 2527-3825.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wiraningrum, E. A., Pudjirahaju, A. & Setyobudi, S. I. 2015. Pangan Jajanan Anak Sekolah PJAS, Kecukupan Energi dan Zat Gizi Anak Sekolah Dasar. Jurnal Informasi Kesehatan Indonesia (JIKI), Volume 1, No. 1, Mei 2015: 25-33.
Wolke L.R. 2006. What Einstein Told His Cook Kitchen Science Explained. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Alafif, M.A., Utama, Z., Triwitono, P. dan Darmadji, P. 2015. Karakteristik Pati Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) dan Pemanfaatannya sebagai Bahan Pembuatan Puding Susu. Skripsi. Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Anggraeni, E. 2017. Hubungan Tingkat Kecukupan Energi dan Protein dengan Status Gizi pada Anak Kelas V Sekolah Dasar Islam Terpadu Al-Azhar Kediri. Prosiding Seminar Nasional. Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Seri Ke-1 Tahun 2017.
Artama, T. 2003. Pembuatan Crackers dengan Penambahan Tepung Ikan Lemuru Sardinella longiceps. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi.
Arvianto, A.A., Swastawati, F. dan Wijayanti, I. 2016. Pengaruh Fortifikasi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Terhadap Kandungan Asam Amino Lisin Pada Biskuit. Jurnal Pengembangan & Biotek Hasil Perikanan.Vol. 5 No. 4 Th. 2016. ISSN : 2442-4145.
Balitbangkes. 2014. Studi Diet Total: Survei Konsumsi Makanan Individu. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kemenkes RI.
BPOM RI. 2013. Pedoman Pangan Jajanan Anak Sekolah Untuk Pencapaian Gizi Seimbang. Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Jakarta.
Fitri, N dan Purwani, E. (2017). Pengaruh Substitusi Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) Terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Biskuit. Seminar Nasional Gizi. UMS. ISSN : 2579-9622
Hemeto, C.A, Ahmad, L., Maspeke, P.N. 2018. Analisis Kandungan Gizi Cookies Sagu yang Difortifikasi dengan Tepung Ikan Nike (Awaous Melanocephalus). Skripsi. Jurusan Ilmu Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo.
Irmayanti W.O., Hermanto. dan Asyik, N. 2017. Analisis Organoleptik dan Proksimat Biskuit Berbahan Dasar Ubi Jalar dan Kacang Hijau. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, FTP, Universitas Halu Oleo Kendari.
Jumanah., Maryanto dan Windrati, W.S. 2017. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia dan Sensoris Bihun Berbahan Tepung Komposit Ganyong (Canna edulis) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroteknologi, Vol 11 (2):128-138.
Kemenkes RI. 2010 Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar Riskesdas Indonesia tahun 2010. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kemenkes RI, Jakarta.
Kemenkes RI. 2013 Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar Riskesdas Indonesia tahun 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kemenkes RI, Jakarta.
Kementerian Dalam Negeri Nomor 18 tahun 2011. 2011. Pedoman Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah. Direktorat Jenderal Pemberdayaan Masyarakat dan Desa: Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Desa.
Listiana, L. 2016. Pengaruh Subsitusi Tepung Ikan Tongkol Terhadap Kadar Protein, Kekerasan dan Daya Terima Biskuit. Skripsi. Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Mayasari, D. 2011. Perbedaan asupan energi protein, frekuensi jajan di sekolah dasar penerima dan bukan penerima program makanan tambahan anak sekolah. Skripsi, Prodi ilmu Gizi Fakultas Kedokteran, UNDIP, Semarang.
Nandhani S.D dan Yunianta. 2015. Pengaruh Tepung Labu Kuning, Tepung Lele Dumbo, Natrium Bikarbonat Terhadap Sifat Fisiko, Kimia, Organoleptik Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.918-927, FTP Universitas Brawijaya Malang.
Ningrum, A.D., Suhartatik, N dan Kurniawati, L. 2017. Karakteristik Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan Patin (Pangasius Sp) Dan Penambahan Ekstrak Jahe Gajah (Zingiber officinale var. Roscoe). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 2(1).
Nisa, R.U, Cahyadi, W. dan Gozali, T. 2015. Perbandingan Tepung Sukun (Artocarpus communis) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L) dan Pemanggangan terhadap Karakteristik Cookies. Skripsi, Fakultas Teknik UNPAS.
Normasari, R.Y. 2010. Kajian Penggunaan Tepung Mocaf Modified Cassava Flour sebagai Subtitusi Terigu yang Difortifikasi dengan Tepung Kacang Hijau dan Prediksi Umur Simpan Cookies. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Pitunani, M.W., Wahyuni, S., & Isamu, K.T. 2016. Analisis Proksimat dan Organoleptik Cookies Substitusi Daging Ikan Teri Berbahan Baku Tepung Keladi (Xanthosoma Sagittifolium) Perendaman dan Tepung Keladi Termodifikasi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 1(3), 201208.
Pradimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Institut Pertanian Bogor.Bogor.
Pradipta, Y.V., Bagus, I. dan Putri, W.D.R. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau serta Substitusi dengan Tepung Bekatul dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Volume 33: 793-802.
Rukmana, R. 2006. Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Salim, E. 2011 Mengolah Ubi kayu (Manihot utilisima) Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pangan Pengganti Terigu. Penerbit Lily Publisher, Yogyakarta.
Sari, D.K., Marliyati, A.S., Kustiyah, L., Khomsan, A., dan Ganthoe, M.T. 2014. Uji Organoleptik Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Jurnal AGRITECH, Vol 34, No 2, Mei 2014.
Sidabutar, W.D.R., Nainggolan, R.J. dan Ridwansyah. 2013. Kajian Penambahan Tepung Talas Dan Tepung Kacang Hijau Terhadap Mutu Cookies. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian., Vol.I No.4.
Simbolon, M.W, Rusmarilin, H., dan Julianti, E. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Flakesdari Bekatul Beras, Tepung Kacang Hijau, Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Dan Penambahan Kuning Telur. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian., Vol.5 No. 2.
Sugito dan Hayati A. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia. Volume 8, No. 2, 2006, Hlm. 147 – 151.
Suprapti, M.L. 2008. Produk-Produk Olahan Ikan Kecap Dendeng Kamaboko.Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Suprianto, A.B., Christine F.M., dan Thelma D.J. 2015. Subtitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiathus L) dalam Pembuatan Biskuit Kimpul (Xanthosoma sagittifolium Schott). Skripsi, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-UNSRAT.
Suri, D. J., Tano-Debrah, K., & Ghosh, S.A. 2014. Optimization of the Nutrient Content and Protein Quality of Cereal-Legume Blends for Use As Complementary foods in Ghana. Food and Nutrition Bulletin, 35(3), 372-381.
Triwitono, P., Marsono, Y., Murdiati, A. dan Marseno, D.W. 2017. Isolasi dan Karakterisasi Sifat Pati Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Beberapa Varietas Lokal Indonesia. Jurnal AGRITECH, Vol. 37, No. 2. ISSN 2527-3825.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wiraningrum, E. A., Pudjirahaju, A. & Setyobudi, S. I. 2015. Pangan Jajanan Anak Sekolah PJAS, Kecukupan Energi dan Zat Gizi Anak Sekolah Dasar. Jurnal Informasi Kesehatan Indonesia (JIKI), Volume 1, No. 1, Mei 2015: 25-33.
Wolke L.R. 2006. What Einstein Told His Cook Kitchen Science Explained. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
##submission.downloads##
Diterbitkan
2023-10-24
Cara Mengutip
Permana, B. D., Razak, M., & Pudjirahaju, A. (2023). FORMULASI TEPUNG MOCAF, TEPUNG KACANG HIJAU, DAN TEPUNG IKAN SELAR TERHADAP NILAI ENERGI, MUTU KIMIA, DAN MUTU ORGANOLEPTIK COOKIES SEBAGAI PMT ANAK SEKOLAH. Jurnal Pendidikan Kesehatan (e-Journal), 12(2), 109–125. https://doi.org/10.31290/jpk.v12i2.3905
Terbitan
Bagian
Original Research
